Pfifferling

Der echte Pfifferling hat viele Namen: Eierschwamm, Eierschwammerl, Reherl, Dotterpilz, Gelbling, Galuschel, Rehling, französisch: Girolle.
Dieser dottergelbe, bis zu neun cm breite und bis zu 8 cm hohe, sehr beliebte Speisepilz, hat als junger Pilz einen runden Hut, welcher sich dann später trichterförmig ausbildet. Der Stiel geht nahtlos in den Hut über. Sein Fleisch ist weiß bis gelblich und verströmt einen angenehmen, bei ganz frischen Exemplaren fast fruchtigen Geruch, der an Aprikosen erinnert.
Man findet Pfifferlinge in Nord- und Südamerika, in Australien, Nordasien, aber vor allem in Europa; hier breitet er sich hauptsächlich in der Nähe von Fichten und Rotbuchen aus, mag allerdings auch die Gesellschaft von Eichen, Kiefern und Tannen.
Die essbaren Fruchtkörper des Pilzes erscheinen zwischen von Juni bis November, und die bei uns im Handel erhältlichen Pfifferlinge kommen meist aus osteuropäischen, baltischen und ostmitteleuropäischen Ländern.
In der Küche kann der Pfifferling sehr vielfältig eingesetzt werden: besonders gut kommt sein Geschmack zur Geltung, wenn er schlicht in wenig Butter gebraten, leicht gesalzen und gepfeffert und mit gehackter Petersilie bestreut wird. Dieses eignet sich hervorragend als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch, z.B. Rindersteak; aber auch mit (Wild-) Geflügelfleisch, Kalbfleisch oder den verschiedensten Arten von Frikadellen harmoniert der Geschmack des Pfifferlings.
Gerne wird er auch in Sahne- oder Creme Fraiche-Saucen serviert, so auch in Ragouts in Verbindung mit Fleisch.
In Österreich werden die „Eierschwammerl“ auch als Beilage zu verschiedenen Knödelarten gereicht.

Pfifferlinge dürfen beim Putzen nur sehr kurz, am besten jedoch gar nicht, mit Wasser in Berührung kommen, da sie sich dann mit Wasser voll saugen und somit beim Garen eher matschig werden, anstatt den gewünschten „Biss“ zu behalten. Am besten befreit man Pfifferlinge mit einem kleinen Messer von Verunreinigungen.

Pfifferlinge haben einen auffallend hohen Eisengehalt, der mit 6,5 mg/100 g gut dreimal so hoch wie der von Rindfleisch ist.
Ansonsten haben 100 g des Fleisches 15 kcal, entsprechend 48 kJ, 1,6g Eiweiß und 0,5 g Fett.