Pilze

Gemeint sind hier Speisepilze, von denen es in Mitteleuropa mehrere hundert Arten gibt. In Österreich sowie in Bayern werden Pilze Schwammerl genannt. Genau genommen handelt es sich bei den Speisepilzen um den Fruchtkörper von Pilzen; allgemein bekannt und im Handel sind nur einige wenige Arten. Die bekanntesten und am häufigsten verzehrten sind wohl Champignons; diese können ebenso wie Austern- und Shitakepilze, Kräuterseitlinge, „Mu Err“-Pilze und Stockschwämmchen gezüchtet werden und sind somit das ganze Jahr über erhältlich. Die ausschließlich wild wachsenden Arten, wie z.B. Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge kommen im Spätsommer bis Herbst bei uns in den Handel.
Eine Sonderrolle spielen die äußerst seltenen Trüffeln, die unterirdisch wachsen und gefunden werden müssen, und deshalb sehr teuer sind.
Pilze sind sehr druckempfindlich und müssen luftig gelagert werden, am besten in Körben. Sie sollten grundsätzlich schnell verarbeitet werden, da sich bei längerer Lagerung das Pilzeiweiß zersetzt und die Pilze unbekömmlich oder teilweise sogar giftig werden lässt.
Die gebräuchlichste Art der Haltbarmachung von Pilzen ist das Trocknen, aber auch Einfrieren ( nach sorgfältigem Putzen und kurzem Blanchieren) ist möglich.
Pilze sollten immer „trocken“ geputzt werden, d.h. unter zu Hilfenahme eines kleinen Messers und einer weichen Bürste von Verunreinigungen und schadhaften Stellen befreit werden. In Wasser gewaschen würden sie sich sehr schnell voll saugen und somit beim späteren Garen eine matschige oder aber auch gummiartige Konsistenz bekommen.
Die geschmackliche Vielfalt unter den Speisepilzen ist groß, und viele Pilze verleihen einem Gericht eine eindeutige charakteristische Geschmacksnote.
Je nach Art bieten sich verschiedene Zubereitungsarten an; Pilze werden gebraten, geschmort oder gekocht, können paniert, mariniert oder gefüllt werden. Sie können Hauptbestandteil eines Essens sein, oder aber als Zutat in Ragouts, Eintöpfen und Salaten verwendet werden. Hierbei muss beachtet werden, dass nicht alle Pilze roh verzehrt werden dürfen.
Gerne werden Pilze auch zu Creme- und Pürreesuppen verarbeitet, sowie als Einlage in Saucen gereicht.

Je nach Sorte haben 100 g Pilz zwischen 15 und 34 kcal, entsprechend 62 und 142 kJ. Ernährungsphysiologisch ist ihre Bedeutung nicht allzu hoch; sie bestehen größtenteils aus Wasser, ihr Eiweiß ist nicht von hoher Wertigkeit, und die Vitamin- und Mineralstoffmengen sind in etwa mit denen von anderen Gemüsen vergleichbar.

Die Nährwertangaben beziehen sich auf Champignons.