Muscheln - Auf die geschlossene Schale kommet es an

Ueberall in Gastronomie und Fischhandel sind sie jetzt im Angebot: frische Pfahlmuscheln. Die blau-schwarzen Weichtiere, auch unter dem Namen Mies- oder Seemuscheln bekannt, werden hierzulande vor allem in den Wintermonaten gehandelt und verzehrt. Die sprichwoertliche Regel, man solle Muscheln nur in Monaten mit einem "r" verzehren, bestimmt traditionell das saisonale Angebot der Schalentiere und bezieht sich auf Muschelvergiftungen, die frueher gehaeuft in der warmen Jahreszeit auftraten. Das lag zum einen an den unzureichenden Kuehlmoeglichkeiten bei der Lagerung und beim Transport der leichtverderblichen Meerestiere. Zum anderen konnte ein verstaerktes Algenwachstum im Sommer zur Folge haben, dass sich Algengifte in den Muscheln in gefaehrlich hohen Mengen anreicherten und Vergiftungen hervorriefen. Beiden Krankheitsursachen wird heutzutage weitestgehend vorgebeugt. Muschelaufzucht und -ernte erfolgen fast ausschliesslich in sogenannten Muschelgaerten. Hier wird die Qualitaet der angezuechteten Muscheln und des Meerwassers ueberwacht, und die Meerestiere werden nach dem Fang in sogenannten "nassen Lagern" zum Ausscheiden aufgenommener Verunreinigungen zwischengelagert. Schliesslich gelangen die Muscheln per Kuehltransport zum Endabnehmer. Auf diese Weise ist das Risiko, an verdorbenen Muscheln zu erkranken, verhaeltnismaessig gering. Dennoch, frische Muscheln zaehlen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Bereiten Sie die Weichtiere im Haushalt deshalb baldmoeglichst und sorgfaeltig zu. Bewahren Sie frische Pfahlmuscheln nicht laenger als einen Tag im Kuehlschrank auf. Verwenden Sie fuer die Zubereitung nur geschlossene Muscheln oder geoeffnete, die sich beim Klopfen auf eine feste Unterlage wieder schliessen. Waschen und buersten Sie die geschlossenen Muscheln ab und garen Sie diese wenigstens zehn Minuten beziehungsweise so lange, bis sich alle Schalen geoeffnet haben. Muscheln, die sich beim Garen nicht oeffnen, sind nicht mehr verzehrfaehig. Sie koennen die Muscheln kochen, daempfen oder in einem Sud aus Suppengemuese und Zwiebeln oder mit Weisswein, Knoblauch und Kraeutern garen. Pfahlmuscheln verleihen Suppen und Eintopfgerichten, in denen man sie mitkoecheln laesst, ein kraeftiges Muschelaroma. Ausgezeichnet schmecken Muscheln darueber hinaus gratiniert. (Quelle aid, Ute Gomm 28.11 2000)